Термины и определения:
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе) «Рыба горячего копчения. Технические условия». ГОСТ 7447-97 не распространяется на скумбрию мелкую азаво-черноморскую.
Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).
Рулет «орех» из горбуши и скумбрии вырабатывают из свежемороженого сырья - горбуши и скумбрии.
Одним из видов сырья для производства является - скумбрия свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье - свежемороженая потр. б/г.
Рис.1 Скумбрия свежемороженая неразделанная
Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.
Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
Районы промысла: Юго-Восточная и Юго-Западная части тихого океана, прибрежные воды Марокко, Мавритании, Фарерско-Шотландский желоб. Скумбрия - пелагическая рыба (обитает в толще воды), мясо очень жирное (около 16,5%). Различают атлантическую и курильскую (японскую) скумбрию. Она обитает в районах Курильских островов, и от Австралии до Японского моря. Основной сезон вылова: май-июль, в этот период она самая жирная. Но скумбрию вылавливают также в январе-феврале.
В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Исландии, Шотландии, Фарерских островов.
Основной поставщик скумбрии и горбуши в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».
Производители:
Для производства также используется горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.2). Также есть сырье - свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.3).
Рис.2 Горбуша с/м неразделанная
Рис.3 Филе горбуши с/м на шкуре
Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.
Почти вся горбуша на рынке России - местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши - Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.
Производители:
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.4) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
Рис.4 - Стеллаж для дефростации.
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
Для производства данного вида продукции рыбу разделывают на филе.
Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Скумбрию разделывают таким образом, чтобы 2 половинки филе были на шкуре. Для этого нужно делать надрез не по спинке (спинку вообще не прорезать), а со стороны среза головы у позвоночника. Затем запустить пальцы рук между хребтом и мясом и аккуратно отделить филе от мяса, желательно сразу вместе с реберными костями, чтобы не пришлось потом дорабатывать филе.
После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.
Таблица№1 - Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья
Коэффициент потерь при разделке на филе приведен из расчета от неразделанной рыбы. Для горбуши и скумбрии он примерно одинаков, колеблется в пределах1,66-1,7.
Основной вид посола на горячее копчение - тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 0,5-1%. Это так называемый вкусовой посол.
Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук ρ=1,2г/см 3 . Погрузить рыбу в ванну с тузлуком ненадолго, буквально на несколько минут. Для крупного филе посол может достигать 10минут.
Соотношение тузлука и рыбы 1:1.
Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.
Для определения солености нужно взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.
Потери при тузлучном посоле - ок. 1%.
Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 1 часа.
Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С.
Формование продукта происходит следующим образом:
Филе скумбрии находится внутри.
Рис.4 Эластичная сетка для «ореха»
Для крупных производств можно использовать ручной клипсатор, по принципу действия похожий на степлер. Для работы клипсатора нужна подводка сжатого воздуха.
Рулеты размещаем на шампурах (прутках 8 мм, толщиной) вертикально. На шампурах готовые рулеты размещаются по 5 штук.
При среднем весе ореха 2кг. возможно разместить на одном шампуре -10кг.
Развес происходит на верхний - 1й ряд и на 3й ряды.
На один ряд размещается 6 шампуров.
Сушка скумбрии перед горячим копчением происходит в два этапа:
Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) - для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.
Рис. 5 - Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ
Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже 18 °С, влажность - не выше 60%.
Заметка |
Цель первого этапа - сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью. |
Вопрос |
Как определить, что первый этап закончился? |
Ответ |
Нет капельной влаги, после проведениярукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут. |
Цель - начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.
Основное требование к этапу сушки и нагрева - плавность. Данный этап должен занимать не менее 40??? минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).
По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.
Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма - работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки t=40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.
Цель - достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.
Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40◦ до 55◦С с подачей дыма, t=40◦С - температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.
При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.
В среднем расход щепы - 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 - 9 кг)
По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.
Стадии:
Рулеты, снятые с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.
Для реализации через розничную сеть вразвес:
Рис.6 Готовый «орех» из скумбрии и горбуши в сетке
Для производства продукции в потребительской упаковке:
Рис.7 Кусок рулета в вакуумном пакете на подложке
Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).
Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.
Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) - это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.
При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.
Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.
Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%
Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.
Производительность производства - 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.
Себестоимость ГП (сырье и материалы) - 150 р/кг.
Число рабочих - 4 чел. Зарплата - 15000 р/чел.
Выручка от сбыта продукции - 200 р/кг.
Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 36,37прибыль/163.63*100%=22,27%
Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая - продажа в сетевую розницу.
Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.
Скумбрию горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
При t=2◦÷ 6◦С - не более 48 часов.
Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.
По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.
Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.
Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.
Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).
Рулеты из скумбрии можно отнести к холодным рыбным закускам. Из-за того, что мясо скумбрии достаточно жирное и нежное, рулет быстро застывает, готовить его достаточно просто. Однако, подготовка к приготовлению любых рыбных или мясных рулетов занимает достаточно много времени, поэтому они считаются скорее праздничным блюдом, чем ежедневным. Изумительный и нежный вкус любой холодной закуски делает ее желанным блюдом на нашем праздничном столе.
Существует несколько методик приготовления рулетов из скумбрии. Рассмотрим некоторые из них.
Рулет из скумбрии с желатином и яйцом
Ингредиенты
Способ приготовления
В отдельной кастрюльке отварите морковь, охладите и очистите от кожицы. Готовность моркови можно определить, проколов ее вилкой или небольшим ножиком. Отдельно сварите яйца вкрутую.
Разморозьте и тщательно вымойте тушки скумбрии, при необходимости удалите внутренности и голову. С помощью небольших надрезов на спинке рыбы, удалите позвоночник и крупные кости, срежьте плавники и хвост. Тушку посолите, приправьте перцем, лавровым листом и специями. Внутрь насыпьте сухой желатин.
Яйца очистите и нарежьте острым ножом тонкими кружочками, морковь нарежьте соломкой. Выкладывайте яйца и морковь слоями вдоль рыбной тушки. После этого приступайте к сворачиванию рыбного рулета. Чтобы он плотно держался, перевяжите его толстой бечевкой и замотайте в пищевую фольгу. При этом яйца, морковь и желатин должны находиться внутри рыбы. Следите, чтобы рулет получился плотным, но не достаточно тугим, чтобы во время приготовления не вытекал сок.
Выключите газ, извлеките рулеты и положите под пресс на сутки. В качестве пресса может быть большой камень или другой груз. Чтобы сберечь сок из рулета – держите рыбу в небольшой кастрюльке. В таком виде рулеты охладите до комнатной температуры, после этого поставьте в холодильник на 2-3 суток, чтобы желатин загустел. В конце нарежьте рыбу с морковью и яйцом толстыми ломтями. Можно подавать к столу.
Рулет из горбуши и скумбрии
Ингредиенты
Способ приготовления
Прежде всего, следует отметить, что сочетание жирной и постной рыбы дает изумительный вкус и аромат. Это блюдо относится к категории праздничных, так как стоимость ингредиентов (рыбы) достаточно высока. Готовится рулет очень просто.
Подготовьте тушки скумбрии к фаршировке. Для этого требуется отрезать голову (если она имеется), почистить рыбу и удалить внутренности. Отрезать плавники и хвост. В конце – тщательно вымойте рыбу и вытрите остатки влаги бумажными полотенцами. Удалите все крупные кости и позвоночник из рыбы.
Филе горбуши вымойте и обсушите. Оба вида рыбы посолите и приправьте специями по вкусу, обмажьте лимонным соком и дайте рыбе промариноваться на протяжении получаса в тепле. Выложите скумбрию на доску, поверху – филе горбуши. Плотно сверните обе рыбы в тугой рулет и перевяжите во всех местах хлопчатобумажной бечевкой таким образом, чтобы во время тепловой обработки рулет не распался.
Большой противень тщательно смажьте растительным маслом. Запекать рыбный рулет можно и на листе пищевой фольги. Выложите рулеты из двух видов рыб. Противень поместите в разогретую духовку на один час. Следите за температурой во время приготовления. В самом начале она должна быть не ниже 220 градусов, через 20 минут снизьте до 180, за 10 минут до окончания приготовления — уберите температуру до минимума.
Извлеките рулеты из духового шкафа, рыба должны приобрести светлый коричневатый оттенок. Охладите, срежьте закрепляющие рулет нитки, и поставьте в холодильник на ночь или на сутки.
Готовые рулеты можно подавать как холодную закуску на праздничном столе.