Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне - она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.
Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры - соседям не понравится постоянный запах горения.
Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город - рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.
Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.
Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.
Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:
Тщательно закрываем дымоход
Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.
Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.
Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.
Дымоход закапывается или накрывается листами железа
Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.
Мелкие рыбины - до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.
Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.
В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.
Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли - рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.
Рассол не годится для повторного использования.
Время соления мелкой рыбы - 24-36 часов, крупной - от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.
По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания - от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.
Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.
Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.
Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.
Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.
Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом - ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.
Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:
Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.
Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.
Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.
Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.
Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.
Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.
Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:
Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:
Существуют разные виды копчения:
Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:
Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:
Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:
Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:
О том, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.
Рыба холодного копчения в домашних условиях - деликатес, который при правильном приготовлении обладает оригинальным вкусом и ароматом. Гурманы всех стран отдают предпочтение этому продукту, восхищаясь неповторимым вкусом и питательными качествами. Употребляется как гарнир, закуска на повседневном и праздничном столах, так и в качестве основного блюда.
Благодаря способу холодного копчения, под воздействием тепла и дыма продукт проходит дезинфекцию и естественную консервацию. Вследствие чего продлевается срок хранения рыбы, и можно заготовить её впрок. Раньше приготовление копчёностей самостоятельно казалось весьма затруднительным и запутанным делом. Сейчас, когда есть интернет, и в продаже появилось специальное оборудование и необходимые товары, копчение стало понятным и доступным процессом.
Способ холодного копчения - обработка продуктов древесным дымом с целью сохранения в них полезных витаминов и минералов на более длительный срок хранения. Процесс довольно долгий, нужно применить определённые знания и усилия. Технология холодного способа представляет собой копчение заранее подготовленной и засоленной рыбы. В течение нескольких дней она коптится в специальном сооружении - коптильне.
Для начала надо определиться с выбором, какую рыбу готовить, потому что не вся подходит для копчения. Выбирать надо свежую, по возможности жирную и одинакового размера.
Перед посолом необходимо выпотрошить и помыть тушки. Голову отрезать не нужно, чешую убирать тоже не следует, тогда продукт сохранит сочность и аромат. Если рыба крупная, её стоит порезать на куски или сделать надрезы вдоль хребта. Нанизывают по две штуки за хвостовую часть на шпагат длиной 50 см, концы шпагата связывают узлом. Если рыба мелкого или среднего размера, коптить целиком, протыкать и протягивать шпагат длиной около метра через глаза.
Сделать посол рыбы можно разными способами:
Вместо посола, можно использовать маринад. Мясо получается мягкое и сочное. На один литр воды взять 50 грамм соли, 150 грамм лимонного сока, 200 грамм белого вина или соевого соуса. Добавить специи, приправы и лук. Мариновать 8−10 часов в прохладном месте.
После того как продукт просолится или замаринуется, нужно промыть в нескольких водах и просушить. На три-пять дней тушку подвешивают не накрывая. На этом этапе тушки просматривают на качество, выбраковке подлежат с плохим запахом и рыхлым мясом.
Коптильню можно обустроить:
Перед началом копчения необходимо запастись дровами или щепой. Можно закладывать в очаг дрова разных видов деревьев, но исключительный аромат и вку с придаёт рыбе дым от фруктовых деревьев.
Холодное копчение состоит из следующих этапов:
Чтобы узнать сколько коптить рыбу холодного копчения, надо непосредственно исходить от качества продукта, размеров и жирности. На мелкую в среднем уйдёт 1 − 2 суток. Рыба покрупнее будет коптиться 4 − 5 суток.
По завершении процесса копчения , рыбу с перекладин сразу снимать не надо. Нужно дать ей повисеть и подвялиться пару дней. Готовность определяется по золотистому цвету тушки. Мясо должно быть сухим и упругим, плотно прилегать к хребту.
Особенность копчёной рыбы в том, что она может долго храниться. Желательно завернуть её в плотную пергаментную бумагу и поместить в холодильник. Таким образом она может храниться в течение недели.
По необходимости можно заморозить продукт. В морозильной камере может лежать до трёх месяцев. Разморозку производить в микроволновке.
Следует знать, что чем дольше хранение рыбы, тем хуже вкусовые качества продукта. Поэтому надо придерживаться правила, что лучшая рыба - это свежая, только снятая из коптильни.
В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.
Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:
Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.
Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:
Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: 
чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.
Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).
В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.
Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.
1. После этапа засолки обязательно просушивание.
В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет "впитывать" пепел, что сделает ее горькой на вкус.
2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере - половина успеха.
Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек - за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно "окуривать" каждую тушку.
3. Помните о температуре дыма! 
Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.
4. Длительность копчения.
Сколько будет длиться копчение - сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные - до недели.
О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.
Холодное копчение рыбы – процесс, при котором подготовленные тушки обрабатываются охлаждённым дымом на протяжении нескольких суток. В результате такого консервирующего воздействия можно получить невероятно вкусный и полезный продукт. Рыба холодного копчения не только сохраняет свою энергетическую ценность, но и может храниться длительное время как в холодильнике, так и без него. О том, как правильно готовиться рыба холодного копчения в домашних условиях и пойдет дальше речь.
В зависимости от того, в каких условиях будет осуществляться копчение, вся подготовка будет делиться на несколько этапов:
Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.
На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ - многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.
Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте ), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.
На сайте есть про то, как смастерить коптильню для холодного копчения самостоятельно.
Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:
Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.
Обязательным условием для правильного копчения рыбы является заготовка достаточного количества топлива, чтобы обеспечить бесперебойную работу топки и строгое соблюдение температурного режима. Не забывайте, что холодное копчение продолжается иногда несколько суток подряд, и всё это время дым должен поступать в коптильную камеру.
Общепризнанным стандартом является использование древесины ольхи. Это дерево издавна считается классическим выбором для любого типа копчения.
Вторыми по популярности обычно идут фруктовые деревья. Можно применять яблоню, грушу, вишню, абрикос, и любые другие.
Ещё применяют многие породы лиственных деревьев, кроме берёзы - в ней содержится много дёгтя, и нежелательно, чтобы он попадал в рыбу.
Главным же правилом считается не использовать хвойные породы . Большое количество смол, которые они содержат, наверняка испортят ваш продукт. Исключением считают можжевельник, ветки и ягоды которого можно добавлять в опилки других пород деревьев.
Подготовка рыбы для холодного копчения своими руками является одним из самых важных этапов. Если вы коптите рыбу, привезённую вами с рыбалки, то её следует рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, так как дальнейший процесс ее обработки будет существенно отличаться.
Очень важен вопрос, какая рыба подходит для холодного копчения? Идеальными часто считаются лосось и палтус, так как в копченом виде они способны доставить истинное наслаждение самому требовательному гурману. Однако существует много рецептов холодного копчения рыбы практически любых промысловых видов, как морских, так и пресноводных – осетра, белуги, карпа, толстолобика, трески, судака, скумбрии, карася и так далее.
Чтобы продлить срок годности рыбы и значительно улучшить ее вкусовые качества, следующим этапом перед холодным копчением является ее засолка. Солят рыбу разными способами, учитывая ее сорт и размер. При и этом применяют два различных способа соления - сухой и мокрый, то есть с использованием маринада. Рецептов засолки очень много. Например:
Время соления как для сухого, так и для мокрого способа составляет для мелкой рыбешки от 24 до 36 часов, для крупной – от 2 до 7 суток.
После засолки рыбу следует хорошо промыть проточной водой и провялить на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. При этом следует укрывать рыбу от мух.
Технология холодного копчения рыбы требует непрерывного поддержания дыма на протяжении многих часов, а иногда и суток. В общем процесс копчения при температуре 25-30 градусов составляет:
Готовность копчёной рыбы проверяется по характерному золотистому цвету тушек и приятному аромату. После завершения процесса копчения холодным способом рыбку следует оставить на 2 дня повисеть на перекладинах и еще немножко провялиться.
Правильно приготовленная рыба холодного копчения может сохраняться в холодильнике 2-3 месяца. Ее рекомендуется завернуть в пергаментную бумагу или пищевую плёнку.
Следует избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приводит к быстрой порче копченого продукта.
