В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все продукты.
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола, высшего или первого сорта. Качество изделий зависит от качества муку.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохово качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят муку, воду, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления -опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста когда в, все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1.5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.
Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 градусов.
Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратится. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают.
При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два, три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Количество обминок определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто приготавливаемое с обминками, как правило выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках оно не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки останется слаборазрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.
К концу брожения накапливается достаточное количество молочных кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35--60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29*С.
Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29_32*С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1--2 обминки. Кислотность теста до 3*. Схема приготовления теста дана на рис. 4. Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб- кой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, иыпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промсс теста с «отсдобкой» длится 4--5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия. 0Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10-15"С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20"С, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60*С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35*С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.
Таблица 12
|
Недостатки |
Причины возникновения |
Способы исправления |
|
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто слишком сладкое или соленое Тесто кислое Пониженный объем теста Образование высохшего слоя |
Тесто охладилось ниже 10"С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55*С. Недоброкачественные дрожжи Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Тесто перебродило Недостаточная обминка Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью |
Подогреть тесто постепенно до 30*С. Тесто охладить до ЗО"С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой |
Разделка и выпечка теста
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут.
Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до +2,5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями.
При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойкс и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке.
В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются. Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35--40*С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойкс изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно.
Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расслаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвергается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4-8*С. Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образования корочки. Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6--69. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4--8*С. При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.
Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку. Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым.
Сматывают изделия за 5--10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия. Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов. Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарской камере на 5-6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество. Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться «закал», т. е. нспрожаренный слой с повышенной влажностью. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260--280*С), так как они быстро прогреваются и не успевают подняться, пока образуется корочка.
При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-220 С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги н некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке. Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой.
Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами. Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.
Таблица 13
|
Недостатки |
Причины возникновения |
|
Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия расплывчатые без рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш липнет Изделия бледные с трещинами, запах кислый Мякиш изделия с неравномерной пористостью Изделия с «закалом» Изделия с боков имеют участки без корочки - «притиски» |
Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли В тесто положено мало соли В тесто положено много сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста Тесто замешено слишком жидко Печь была недостаточно нагрета Слишком близкая рассадка изделий |
Замешивая в первый раз дрожжевое тесто, многие опасаются сделать что-либо не так. Между тем, технология приготовления дрожжевого теста проста и доступна каждому.
Отличие безопарного дрожжевого теста от сдобного опарного заключается в том, что готовится оно за один заход, без приготовления опары.
Подогрев до температуры 36 — 37 0 С стакан воды или , перелейте их в большую емкость, а затем растворите в них 30 г дрожжей, перемешивайте получившуюся смесь до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
В отдельной посуде тщательно разотрите 1 сырое яйцо, 1/3 чайной ложки соли и от 1 до 6 (в зависимости от желаемой сладости теста) чайных ложек сахара.
Соединив приготовленные смеси, небольшими порциями добавьте к ним 3 стакана просеянной муки, после чего хорошенько вымесите тесто.
Тесто считается правильно вымешанным, если оно, сохраняя свою вязкость, не прилипает к рукам и стенкам посуды
В финальной части вымешивания добавьте к тесту 3 столовых ложки растительного или растопленного, а затем охлажденного, сливочного масла. Вместо масла можно использовать маргарин.
Осталось посыпать тесто мукой, накрыть чистым полотенцем и отправить «подходить» в теплое место.
Через 1-2 часа, когда тесто поднимется, можно приступать изготовлению выпечки.
Подогрев до температуры 36 — 37 0 С 2 стакана воды или молока, перелейте их в большую емкость, а затем растворите в них 60 г дрожжей, а затем, как ив предыдущем рецепте, перемешивайте получившуюся смесь до тех пор, пока полностью не растворятся.
Добавьте 1 столовую ложку сахара и 1 стакан муки. Муку добавляйте понемногу, постоянно перемешивая опару.
Слегка посыпьте опару сверху мукой, накройте полотенцем и отправьте в теплое место примерно на 1 час.
Когда опара максимально поднимется, в отдельной посуде разотрите 5 сырых яиц, 1/2 чайной ложки соли и от 2 до 12 чайных ложек . Соедините их с опарой.
Небольшими порциями всыпьте 5 стаканов просеянной муки, постоянно перемешивая тесто.
В заключительной части вымешивания добавьте к тесту 6 столовых ложек растительного или растопленного, а затем охлажденного, сливочного масла. Вместо масла можно использовать маргарин.
Начинайте вымешивать тесто. Вымешивайте долго и тщательно, время от времени подсыпая небольшое количество муки. Состояние теста, при котором оно перестает липнуть к рукам, считается состоянием его готовности.
Посыпьте сверху тесто мукой, накройте чистым полотенцем и отправить его «подходить» в теплое место на 1-2 часа.
На каком из приведенных рецептов остановить свой выбор, решать вам. Главное, чтобы ваша выпечка была вкусной, пышной и ароматной!
Приятного вам аппетита!
Дрожжевое, безопарное тесто получают при одновре-менной закладке всего сырья. Замешивают тесто вруч-ную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и дру-гие продукты по рецептуре, предварительно подготовлен-ные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мил до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара (4% от веса муки). Сна-чала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растоп-ленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крыш-кой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Когда тесто увеличится, в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.
Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания броже-ния опары замешивают тесто. Для получения опары бе-рут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по ре-цептуре) . – Требования к температуре воды и к объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешенной опары должна быть 27-29° С.
Замешенную опару посыпают мукой, ‘закрывают’ крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место. За это время. она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверх-ности появятся лопающиеся пузырьки.’ К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в’ ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические веще-ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29-32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке при температуре 10′-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Яйца и сахар наг-ревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опа-рой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час тесто готово.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрож-жей и более жидкой консистенции.
Разделка дрожжевого теста складывается из несколь-ких, операций; деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, ножом или скребком отрезают длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают, мукой и укладывают на стол. На-резанные куски теста попарно скатывают на столе, круго-образными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной ки-сточки яйцом за 5–10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными ореха-ми, сахаром, корицей или мучными посыпками.
Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждо-го вида изделий установлены определенные режимы вы-печки, которые нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке уве-личивается благодаря’ наличию газообразных веществ, образующихся в результате брожения, а также вследст-вие интенсивного испарения воды. Химическим измене-ниям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры из-делий.
Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числен воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий стано-вится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходят и другие изменения, образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды вес выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.
Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")
Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.
Основная рецептура дрожжевого теста : 30—50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина. 2—3 столовые ложки сахара, 1—1 1/2 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700—800 г муки.
Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (2/3 стакана) с добавлением сахара (1—2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10—15 мин (до появления пузырьков и вспенивания).
Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пиро-гов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.
Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых — пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.
Приготовление дрожжевого теста
Замес
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3—4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является без-опарный способ.
При безопарном способе
приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.
Брожение
Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.
Обминка
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 —1,5 ч после брожения, вторую — через 1—1,5 ч после первой обминки.
Формование
Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5—7 мин для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10—15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210—220° С.
Раскатка дрожжевого теста.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог «дружная семейка». Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15—20 мин. После этого в центре шарика делают углубление помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком.
Перенос теста на скалке.
По-другому формуют розочки. Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2—2,5 см. Защипив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15—20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210—220° С. Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4—5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) — получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается па смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1: 1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой на-чинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200—210° С.
Накалывание пирога.
Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.
Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.
Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.
Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Рецептура дрожжевого безопарного теста
|
Продукты |
Количество |
|||
|
Сахарный песок, ст. ложки |
||||
|
Маргарин или масло растительное, ст. ложки |
||||
|
Дрожжи, г |
||||
|
Соль, ч. ложки |
||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
||||
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.
Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Рецептура опарного дрожжевого теста
|
Продукты |
Количество |
|||
|
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) |
||||
|
Сахарный песок, ст. ложки |
||||
|
Масло или маргарин, ст. ложки |
||||
|
Дрожжи, г |
||||
|
Соль, чайные ложки |
||||
|
Вода или молоко, чайные стаканы |
||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
||||
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Плюшки
Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель.
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком. Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму. В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.
Рецептура слоеного дрожжевого теста
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис. 130). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80 —100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18е. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах)
Намазывание маслом второго слоя пласта слоеного дрожжевого теста.
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25—28 .
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Существующие технологии производства дрожжевого теста
Повышение качества продукции общественного питания в настоящее время является одной из первостепенных задач. Пути ее решения многообразны и связаны в первую очередь с ресурсосбережением, совершенствованием ассортимента продукции, улучшением рецептур и технологии, использованием нетрадиционного сырья, приданием пище профилактической направленности и ряда защитных свойств, возрождением и укреплением традиций в питании населения.
В производственной деятельности предприятий общественного питания широко используется дрожжевое тесто для изготовления целого ряда кулинарной продукции: блинов, оладий, ватрушек, пирогов, хлебобулочных изделий.
Производство хлебобулочных изделий состоит из ряда последовательно проводимых технологических операций: приема, хранения и подготовки сырья к производству, приготовления теста, его разделки, расстойки заготовок, выпечки изделий, хранения и отправки их в торговую сеть.
Тестообразование и созревание - две основные стадии приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецептурных компонентов происходит тестообразование. При этом частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в тесте трехмерной губчато-сетчатой непрерывной структурной основы, которая обусловливает структурно-механические свойства теста - растяжимость и упругость.
Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрожжей, температуры, способов разрыхления и других параметров процесса.
После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотношением различных фаз можно варьировать, влияя на свойства полуфабрикатов. Сухие вещества ингредиентов создают твердую фазу теста. Жидкая фаза в первую очередь связана с введением в тесто воды или других жидкостей, содержащих большое количество воды, молока, сыворотки, плодово-овощных соков и др. Газообразная фаза формируется на стадии замеса. В присутствии воды (жидкости) происходят разнообразные процессы: физические, химические, биохимические, микробиологические, коллоидные, глубина протекания которых определяет особенности свойств мучных полуфабрикатов.
Особую роль при приготовлении теста имеет вода. Полярность ее молекулы обеспечивает взаимодействие с заряженными частицами компонентов теста. Эта способность воды позволяет образовывать водородные связи с биополимерами муки и других ингредиентов. Так или иначе с водой взаимодействуют все составные части муки: витамины, сахара, минеральные вещества, ферменты. Биополимеры удерживают воду за счет ее взаимодействия с различными функциональными группами и набухают.
Существуют три формы связанной воды в тесте: адсорбци-онно и осмотически связанная, прочно связанная и свободная.
В течение тестообразования основное внимание уделяется формированию структуры и вкусо-ароматической гаммы готовых изделий за счет биохимических процессов.
Влажность среды и повышенная температура теста создают благоприятные условия для действия ферментов муки. Особенно важна роль амилолитических ферментов, в первую очередь - амилазы. Этот фермент гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая служит основным сахаром для обеспечения брожения в тесте без введения сахара и сахаросодержащих компонентов рецептуры.
Среди существующих технологий производства дрожжевого теста имеются следующие: опарный (на обычной и большой густой опаре) и безопарный способ, с использованием заквасок и др.
Особое место среди рассматриваемых процессов отводится микробиологическим. Они связаны со спонтанным развитием микрофлоры муки и других компонентов рецептуры, а также
с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых с заквасками.
Коллоидные и биохимические процессы, происходящие во время приготовления теста, обусловливают его газообразующую способность и физические свойства, определяющие пористость изделий. Механическое воздействие на тесто во время его замеса и разделки интенсифицирует протекание этих процессов.
Технология приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения перед разделкой исследовалась многими учеными. Установлено, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами.
В процессе замеса теста при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.
По мнению многих зарубежных авторов, для теста из пшеничной муки необходим интенсивный замес в связи с плохой набухаемостью белков пшеницы. При повышении температуры теста в результате интенсивного замеса оно получается более пластичным и лучше сохраняет свою газоудерживающую способность. При усиленной механической обработке за счет значительного увеличения количества поступаемого воздуха во время замеса теста происходят интенсивное размножение и активизация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.
В работах Е. В. Милорадовой, Н. В. Осташенковой, С. Е. Трау-бенберг отмечено, что с увеличением интенсивности замеса происходит перераспределение свободной и связанной влаги (повышение количества воды, поглощаемой мукой, уменьшение содержания в тесте свободной воды).
Выявлено, что при интенсивном замесе теста наблюдаются существенные изменения белковых веществ на уровне молекул и в первую очередь одного из основных белков клейковины - глу-тенина. При этом происходит заметная дезагрегация крупных макромолекул данного белка.
В. А. Патт, Н. Д. Гелянина, Е. Г. Разова, Д. Я. Беликова, Р. Я. Мазитова, А. Н. Кудинова утверждают, что улучшение физических свойств теста, увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий отмечается также при увеличении продолжительности замеса. Этот вариант интенсификации процесса замеса теста применяется на многих хлебозаводах. В данном случае оптимальный удельный расход энергии достигается за счет длительного механического воздействия на тесто месильного органа машины.
Таким образом, на основании полученных данных можно отметить полезность и общепризнанность интенсивного и продолжительного замеса для сокращения периода брожения теста. Но конечный результат зависит также от ряда физико-химических свойств ингредиентов и технологических особенностей процесса: влажности теста, его рецептуры, “силы” муки. Исходя из этого, необходим поиск новых возможностей совершенствования регулирования процессов, что позволило бы проводить их в оптимальном режиме.
Следующим этапом при приготовлении теста является спиртовое и молочнокислое брожение. В результате спиртового брожения происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками накапливающегося диоксида углерода. Вследствие увеличения теста в объеме происходит дальнейшее растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и его разделке обеспечивает создание в тесте структурно-губчатого белкового каркаса, который обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
В процессе молочнокислого брожения под действием гетеро-ферментативных молочнокислых бактерий в тесте происходит 16
