Пятый вкус трудно описать: он вызывает мягкое ощущение на языке, повышает аппетит и отлично сочетается с остальной «четверкой» вкусов.
«Поймать» умами
Возьмите спелый плод томата черри. Прополощите рот водой, потом положите в рот помидорчик, тщательно разжуйте (не менее 30 раз) и проглотите. Вы почувствуете едва уловимый нежный вкус во рту, не сладкий и не соленый – это и есть умами.
Основной эффект умами - раскрыть приятный вкус и аромат пищи во всей полноте. Сам по себе он ощущается как приятный лишь в малых концентрациях. «Пятый элемент» хорошо различим в восточных соусах, приготовленных из водорослей, рыбы или соевых бобов. Именно благодаря ему наши традиционные блюда, например наваристый борщ, холодец, рыба под маринадом, так популярны.
Умами - это вкус белковых веществ, а точнее - составляющих их аминокислот и нуклеотидов. Если мы ощущаем его, то организм «знает»: во рту жизненно важные для организма белки!
Поразительно, что к восприятию умами человек готов еще до рождения, поскольку аминокислоты с таким вкусом содержатся в околоплодных водах. А в грудном молоке их еще больше.
Вкус умами также «сигналит» нам о хорошем качестве продуктов. Он проявляется только в спелых овощах. Плоды томата становятся вкуснее по мере созревания и покраснения, когда в них возрастает количество аминокислот.
Это интересно
Высокая питательная ценность томатов и томатных продуктов в значительной степени определяется содержанием глутамата натрия. В сушеных, вяленых помидорах или томатной пасте концентрация «пятого вкуса» повышается. Умами усиливается в присутствии соли – поэтому подсоленные помидоры становятся вкуснее.
Говядина, курица, рыба, свинина, ветчина, грибы, различные виды сыра, грецкие орехи и даже зеленый чай - все эти продукты содержат вещества со вкусом умами. Он же четко определяется в свежих спелых томатах, капусте (особенно брокколи), моркови и спарже.
Но по-настоящему оценить пятый вкус можно, комбинируя разные продукты. Например, в корейском салате умами моркови усиливается. Другие классические примеры - итальянский соус Болоньезе, в котором сочетаются «пятые вкусы» томатов и свежей говядины, мясные супы с овощами, томаты или грибы с сыром и даже… чизбургер.
Японский исследователь Икеда , изучая водоросли, установил, что вкус умами возникает, если в продукте присутствуют глутаматы, в частности, глутамат натрия. Осознав значимость своего открытия для пищевой промышленности, профессор запатентовал способ производства этой аминокислоты. И хотя присвоенный глутамату натрия код Е621 нередко вызывает у потребителей опасения, во всем мире эта пищевая добавка признана самой безопасной. Ведь глутамат получают из натурального сырья с помощью «природных» методов (ферментация).
Горячий томатный суп с гренками
Это блюдо будет еще вкуснее и полезнее с чесночными гренками.
Приготовление. Помидоры, перец и чеснок очистить и крупно порезать. Выложить на противень, присыпать черным молотым перцем и солью и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30-40 минут в разогретой до 180 °С духовке. 1 / 4 часть запеченных овощей отложить. Оставшиеся овощи измельчить в блендере, перелить в кастрюлю, залить наваристым мясным или овощным бульоном (1:3) и довести до кипения, но не кипятить.
Отложенные овощи слегка размять и смешать с молотым базиликом, разложить в тарелки и залить горячим супом.
Треска паровая
Состав: филе трески, морковь по вкусу.
Приготовление. Филе разрезать на порционные куски, посолить и положить в центр дуршлага пароварки. Морковь нарезать крупной соломкой, разложить вокруг рыбы. Готовить около 30 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить мелконарубленной зеленью.
Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком? September 8th, 2016
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ!
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Давайте подробнее об этом...
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
ШЕСТОЙ ВКУС
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
источники
На вопрос Что подразумевается у японцев под "пятым вкусом"? заданный автором Жизнеспособный
лучший ответ это
Пятый вкус? Вы удивитесь, но пятый вкус действительно есть. У нас о нём слышали немногие, а вот японцам он известен уже более ста лет. В Японии его называют Umami, что можно перевести как «восхитительный вкус» или даже «сущность вкуса» .
Умами - сложный и богатый вкус с хорошим резонансом, приносящий чувство удовольствия и глубокого удовлетворения от еды. Описать пятый вкус словами практически невозможно, но, однажды попробовав, ни с чем другим его уже не перепутаешь. Это поистине новый опыт, новый уровень наслаждения пищей. Различить и понять загадочный и неподражаемый Пятый Вкус – вот новая вершина, которую стремится покорить каждый поклонник и ценитель японской кухни! Кстати, сегодня науке известен даже особый рецептор, отвечающий за распознавание пятого вкуса, так что прочь сомнения – и вперёд за новыми ощущениями! Но как же их испытать?
На самом деле, вожделенный пятый вкус содержится во многих продуктах, содержащих глютаминовую кислоту. В той или иной степени пятым вкусом обладают морские водоросли, стружка тунца, грибы Шиитакэ, угорь, соевые бобы, креветки, а также тушёное и вяленое мясо, томаты, шпинат и даже зелёный чай.
Высший пилотаж в кулинарном деле – добиться насыщенного пятого вкуса, используя только натуральные ингредиенты. И чем выше профессионализм повара, тем лучше он знает, как увеличить интенсивность Умами до 5 (!) раз, сочетая продукты в определённых пропорциях. Шеф-повар ресторанов «Планета Суши» Вадим Фадеев настоящий «маг» и большой Мастер японских кулинарных искусств: он доказал это в очередной раз, сделав невозможное возможным в особом меню «5 вкус» . Каждое из блюд, кажущееся довольно простым на вид, скрывает в себе сложные комбинации ингредиентов, создающие невероятные, замысловатые оттенки того самого пятого вкуса.
Сочное мясо утки с пряными грибами Шиитакэ, свежими бобами Эдамаме, шпинатом, кисло-сладким апельсином и пшеничной лапшой… Роллы с японской рыбой Гиндарой, Шиитакэ и омлетом Тамаго с обжаренным кунжутом и приправой Юкари на основе сливы Уме и Пириллы… Тигровые креветки с манго в пикантном томатном соусе с кунжутным маслом, имбирём и чесноком. Соусы, специально разработанные для приготовления блюд «5 вкуса» и вовсе отдельная история. В их многокомпонентный состав входят всевозможные японские и международные приправы и специи, соевый соус, вина и другие вкуснейшие ингредиенты. Вкус Умами просто-таки сочится из этих потрясающих соусов! И это лишь несколько примеров преумножения Умами из специального меню «5 вкус» , которое только сейчас предлагают рестораны «Планета Суши» . Оторваться от этих блюд просто невозможно. Чтобы взять от пятого вкуса всё: максимум Умами в ресторанах «Планета Суши» только в апреле и мае в особом меню «5 вкус» .
Вам может показаться это странным, но вкус умами (umami) был вокруг нас буквально навсегда. Это на самом деле один из пяти основных вкусов, как и сладкий, кислый, соленый и горький. Вкус умами пикантный и чаще всего ассоциируется с мясными изделиями, морепродуктами и некоторыми овощами и сырами, такими как ветчина, анчоусы, сушеная скумбрия, а также помидоры, грибы и некоторые сыры. К концу этой статьи вы будете знать все об умами, так что читайте дальше!
В буквальном переводе японское слово «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятным пикантный вкус» и был придуман профессором Кикунае Икэда в 1908 году, когда он обнаружил, что глутамат натрия, естественным образом присутствуют в некоторых пищевых продуктах, реагирует синергически с некоторыми рибонуклеотидами, в том числе
инозинатом и глутаматом. И это в основном означает, что химические вещества в некоторых пищевых продуктах взаимодействуют особым образом, чтобы произвести впечатление на ваши вкусовые рецепторы.
Umami (умами) имеет мягкий "белковый" вкус и долгое послевкусие, который он вызывает очень трудно описать. Его аромат мясистый – как бы со вкусом бульона, приятный, пикантный, умами покрывает всю часть языка и вызывает сильное слюноотделение.
Если вы хотите по-настоящему улучшить ароматы и вкусы ваших продуктов, вы должны понимать, наука за умами. Но не волнуйтесь, мы Вам поможем! Мы объясним вам, что такое вкус умами (umami), и как мы его чувствуем и как умами можно использовать.
Сухие или жидкие ароматизаторы, которые мы производим, особенно для мясных и рыбных изделий, заботливо собраны именно с акцентом на вкус умами. Вы можете нам позвонить, и мы вас проконсультируем по всем возникшем у вас вопросам.
Так что же такое - вкус умами (umami)?
Umami (умами) был признан независимым ароматом более ста лет назад в нескольких различных культурах. Римляне фактически приготовили с глутаматом на протяжении веков, японцы тоже его использовали, но это был просто еще один неопределенный на то время вкус, который они могли добавить к блюдам, как приправу.
Вот примерный список содержания природного глутамата и инозината - кацуобуси, сушеная скумбрия, высушенные на солнце помидоры или сушеные грибы шиитаке.
Сам по себе вкус умами не обязательно приятен, его описывают как соленый, мыльный, со вкусом бульона. Но в относительно узком диапазоне концентраций и с учетом всего разнообразия продуктов, он становиться особенно приятным в присутствии других ароматов. Умами в избыточных количествах делает еду менее вкусной и оптимальным количеством обычно является концентрация от 0,1 до 0,8 % от массы, такое количество умами содержится во многих натуральных продуктах.
Umami (умами) не просто еще один вкус
Одна из причин того, что умами был обозначен как самостоятельный аромат, происходит потому, что умами и рибонуклеотиды объединяются, чтобы получился такой вкус. Умами также поднимает некоторые из других основных вкусов, сладкий и соленый, в частности. Например, когда в паре с соленым вкусом, соленость повышается до того, что вы можете использовать до 40% меньше соли, чем вы обычно и без негативного влияния на вкус блюда, так что можно использовать умами в целях снижения уровня соли в ваших рыбных или мясных продуктах.
Umami (умами) делает то же самое и с жирной нотой запаха продукта. Например, добавляет немного дымный аромат бекона продукту, но без использования жирных ингредиентов.
Еще одна интересная комбинация вкуса умами, что почти все признают, это вяленые помидоры, сушеные грибы шиитаке и сыр пармезан, которые встречаются во многих различных итальянских блюдах.
Продукты, которые содержат большое количество природного умами
Некоторые продукты богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и они могут доставить богатый, глубокий вкус, особенно когда идут в паре с другими продуктами, которые содержат умами. Глутамат можно найти в самых разных пищевых продуктах, включая мясо, морепродукты и многие овощи. Гуанилат чаще встречается в овощах, а инозинат, как правило, будет в мясе. Сырое мясо и многие овощи содержат большое количество глутаминовой кислоты (глутамата в виде кислоты), но он связан в белках.
Глутаминовая кислота придает немного вкуса умами, тогда как соли из глутаминовой кислоты, известные как глутаматы, легко ионизируют и дают характерный и насыщенный вкус умами. Таким образом, глутаминовая кислота содержится во многих продуктах и для получения умами, нужно разбить эти белки на свободные аминокислоты, а нуклеиновые кислоты на свободные нуклеотиды.
Такие процессы, как приготовление пищи - кипячение, варка, тушение, поджаривание, копчение, сушка, созревание, маринование, соление, старение и брожение, вносят свой вклад в деградацию клеток и макромолекул продукта.
Процессы брожения, а именно микробы, такие как дрожжи и бактерии или ферменты, на сегодняшний день является самым мощным методом освобождения умами соединений.
Вот некоторые продукты, которые естественным образом богата вкусом умами, что вы должны знать.
Помидоры - хотя свежие, спелые томаты содержат большое количество глутамата, все же после сушки вкус умами сильно усиливается. Как видно из приведенного графика, созревание увеличивает содержание глутамата.
Грибы шиитаке - как с помидорами, после сушки грибы шиитаке удваивают свой уровень глутамата на грамм.
Многие сыры - твердые сыры, такие как пармезан и Bleu, которые прошли все фазы старения, особенно богаты вкусом умами. Как показано в таблице ниже, содержание глутамата сыра чеддер значительно увеличивается с возрастом.
Соевые бобы - используются в течение многих столетий по-разному, соевые бобы являются основой для соевых соусов, тофу и мисо пасты. Ферментированные соевые продукты содержат еще больше вкуса умами.
Вяленая ветчина или прошутто, в процессе сушки белка высвобождаются ферменты способствующие усилению вкуса умами.
Рыбные соусы, изготовленные из такой рыбы, как скумбрия, тунец, анчоусы, после того как они были высушены.
Свежая рыба, скумбрия, тунец и треска - все богаты глутаматом.
Морепродукты, в том числе креветки, гребешки, кальмары, моллюски и мидии все придают отличный вкус умами.
Водоросли и морские овощи, такие как комбу, нори и Вакамэ, вкус усиливается при сушке.
Картофель, имеет высокий уровень глутамата и при хранении в течение длительного времени при температуре чуть выше нуля, становиться на вкус слаще.
Капуста, является прекрасным дополнением вкуса умами для жаркого, супов и тушеных блюд. Кроме того, она великолепна, как гарнир, особенно когда ферментирована.
Ниже приведены две таблицы с количеством глутамата и нуклеотидов, встречающихся в природе в сырье и продуктах.
Знаете ли вы что такое умами?...
Умами (旨み、旨味、うまみ)
Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов, соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.
Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего рода темной лошадкой.
У-Син - пять первоэлементов
Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.
Металл, дерево, вода, огонь, земля - все эти энергии должны гармонично существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию. Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием одной из систем главных органов Цзан-Фу. Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый — с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм лекарства. Поэтому здоровое питание - это сбалансированный рацион, состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих энергетике пяти первоэлементов.
Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня. Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять пищу обладающую вкусом «умами»?
У Вас нет «умами»? Не беда!
Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения биохимии «умами» - вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах, винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.
Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь синтетический глутамат натрия и его аналоги - самая распространенная пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.
В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты более вкусными. Сущность вкуса
В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок» (фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в 1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное потребление глутамата достигает 200 000 тонн.
Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями кодов с буквой Е... Например, собственно глутамат (E620) и его соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они используются как усилители вкуса.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.
Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).
У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.
Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого.
